La cuisine de Zadar suit les codes de la Dalmatie du Nord — des produits de la mer frais, une tradition de viandes lentes et des produits régionaux comme le fromage de Pag et l’huile d’olive des îles. Voici ce qu’il faut absolument goûter lors d’un passage à Zadar.
Crni rižot (risotto noir)
Le crni rižot — risotto à l’encre de seiche — est le plat le plus emblématique de la côte dalmate. La couleur noire vient de l’encre ajoutée en cours de cuisson, qui donne une saveur umami marine profonde. Servi avec du parmesan râpé et parfois des calmars supplémentaires, c’est une spécialité que l’on trouve dans presque tous les restaurants de Zadar.
- Prix moyen : 14–22 €
Peka (poulpe ou agneau)
La peka est la technique de cuisson la plus caractéristique de Dalmatie : une cloche en fonte recouvre les ingrédients (poulpe, agneau, veau ou légumes) dans un plat en terre, puis on empile des braises dessus pour une cuisson lente de 3 à 5 heures. Le résultat est extraordinairement tendre et parfumé. La peka doit être commandée à l’avance (minimum 4–6 heures) dans la plupart des restaurants.
- Poulpe en peka : 20–35 €
- Agneau en peka : 18–30 €
Poisson grillé du matin
Les restaurants de Zadar proposent le poisson du marché de la matinée — bar, dorade, loup de mer, rouget — simplement grillé avec de l’huile d’olive, de l’ail et des herbes. Le prix est souvent affiché au kilo (18–35 €/kg selon l’espèce), et le serveur peut guider sur les tailles appropriées.
Fromage de Pag (Paški sir)
Le Paški sir est un fromage de brebis à pâte dure de l’île de Pag, située à une heure de Zadar par le ferry. Les moutons pâturent sur les herbes salines et aromatiques de l’île, ce qui donne au fromage un goût prononcé et légèrement salé. Il est servi en entrée avec du prosciutto ou comme accompagnement d’un verre de vin local.
Pršut dalmate
Le pršut dalmate est un jambon sec légèrement fumé, similaire au prosciutto mais plus corsé. Les charcuteries et restaurants de Zadar servent généralement le pršut de Drniš (l’appellation la plus connue de Dalmatie) ou des productions locales artisanales.
Buzara de palourdes ou de moules
La buzara est une préparation simple et délicieuse : palourdes ou moules cuites dans du vin blanc, de l’ail, du persil et de l’huile d’olive. Elle est omniprésente sur la côte dalmate et parfaite pour éponger le jus avec du pain local.
- Prix moyen : 12–20 €
Soparnik (spécialité de la région de Split-Dalmatie)
Le soparnik est une tourte plate à base de blettes et d’ail, cuite sur les braises — plat simple et ancien des paysans dalmates. Moins courant à Zadar qu’au sud, mais on le trouve dans les restaurants traditionnels.
Vin dalmate
Zadar est entourée de zones viticoles produisant des cépages locaux :
- Pošip — blanc sec de l’île de Korčula, élégant et fruité
- Grk — blanc particulier de l’île de Korčula, sec et légèrement amer
- Plavac Mali — rouge corsé de la péninsule de Pelješac, cousin du Zinfandel