La cuisine de Mostar est la cuisine bosnienne, façonnée par les mêmes fondements ottomans que l’on trouve à Sarajevo mais servie dans une Vieille Ville plus ancienne, plus petite et plus concentrée. La rue du bazar Kujundžiluk, les ruelles autour du pont Stari Most et les blocs plus calmes juste au nord du flux touristique sont là où se passe la meilleure restauration. Les prix dans les restaurants de la Vieille Ville sont faibles selon toute comparaison européenne. La Bosnie utilise le mark convertible (BAM), arrimé à l’euro à environ 1,96 BAM = 1 EUR ; de nombreux restaurants dans les zones touristiques indiquent également les prix en euros.
Que manger à Mostar
Ćevapi
La saucisse grillée bosnienne qui s’invite à chaque repas de la journée à Mostar. Des cylindres en forme de doigts de bœuf haché (la recette bosnienne exclut traditionnellement le porc), mélangés avec une petite quantité d’agneau, grillés au charbon jusqu’à être légèrement carbonisés à l’extérieur et juteux à l’intérieur. Servis dans du somun chaud avec oignon cru et kajmak. Une portion standard de six pièces avec pain coûte environ 3 à 4 EUR. Une portion de dix pièces coûte environ 4 à 6 EUR.
Burek
Pâte filo feuilletée fourrée à la viande de bœuf hachée et cuite en spirales jusqu’à être dorée. En terminologie bosnienne, le burek désigne spécifiquement la version à la viande. Zeljanica (épinards et fromage), sirnica (fromage blanc) et krumpiruša (pomme de terre) sont les variations parallèles. Mangé au petit-déjeuner, en milieu de matinée ou en collation tardive. Une grande pièce dans une buregdžinica traditionnelle coûte environ 1,50 à 2,50 EUR. Mangez-le avec un verre de kiselo mlijeko (yaourt) froid.
Bosanski Lonac
Ragoût de viande et légumes mijoté pendant des heures dans un pot en argile scellé : bœuf ou agneau superposés avec pommes de terre, carottes, chou et tomates, cuits jusqu’à ce que le bouillon soit épais et la viande complètement tendre. La méthode de cuisson patiente en est le principe. Trouvé dans les restaurants traditionnels plutôt que les fast-foods. Environ 8 à 13 EUR pour une portion principale avec pain.
Où manger : Vieille Ville (Baščaršija)
Tima-Irma (Onešćukova 1, Vieille Ville) est l’adresse que la plupart des habitants citent quand on leur demande où manger les ćevapi à Mostar. Petit, animé aux heures de pointe, sans fioritures. Les ćevapi sont grillés au charbon, le somun est frais et le kajmak est authentique. Une portion complète avec tous les accompagnements coûte environ 4 à 6 EUR. Le restaurant est légèrement en retrait du flux touristique principal, ce qui maintient la qualité honnête. Ouvert à partir d’environ 8h, ferme quand le stock s’épuise.
Hindin Han (Jusovina 10, Vieille Ville) est un restaurant bosnien traditionnel dans un bâtiment en pierre à l’écart de la principale allée de promenade de la Vieille Ville. Bosanski lonac, klepe (raviolis bosniens), poivrons farcis et viandes grillées servis dans un intérieur calme et lambrissé. Bon choix pour un dîner plus long à des prix raisonnables. Plats principaux environ 8 à 13 EUR.
Sadrvan (Jusovina 11, Vieille Ville) se trouve presque directement en face de Hindin Han et dispose d’une plus grande terrasse extérieure donnant sur la ruelle. Le menu couvre le même terrain bosnien : ćevapi, pljeskavica, poisson grillé, feuilles de vigne farcies. Le cadre est agréable et les prix sont justes pour l’emplacement. Plats principaux environ 8 à 14 EUR.
Restoran Labirint (Onešćukova, au-dessus de la Vieille Ville) vaut l’ascension pour la terrasse avec vues sur les toits et la rivière Neretva. La nourriture est de la cuisine bosnienne solide plutôt qu’exceptionnelle, mais l’emplacement surplombant le pont Stari Most en fait l’un des meilleurs endroits de la ville pour un long déjeuner. Viandes grillées et plats bosniens environ 9 à 16 EUR par personne.
Où manger : Loin de la Vieille Ville
Žapuž (Donjih Šantića 4, de l’autre côté de la Neretva) est sur le côté ouest de la rivière, loin de la circulation touristique principale. Un restaurant local connu pour ses bonnes grillades, son agneau rôti et sa cuisine bosnienne maison solide. Prix nettement inférieurs aux équivalents de la Vieille Ville. Plats principaux environ 7 à 11 EUR. Vaut les dix minutes de marche pour la combinaison qualité-prix.
Konoba Taurus (Mala Tepa, Vieille Ville) est une option plus petite et plus calme près du bazar. Bon pour un déjeuner décontracté plutôt qu’un dîner complet. Ćevapi, pitas et un menu court de plats bosniens. Plats principaux environ 6 à 10 EUR.
Café à Mostar
Le café bosnien suit le même rituel qu’à Sarajevo : café fort non filtré servi dans une džezva avec un cube de sucre et souvent un lokum (loukoum). Mostar compte de nombreux kafanas et cafés dans la Vieille Ville où le café coûte environ 1 à 2 EUR. La culture du café est autant une pratique sociale qu’une livraison de caféine. La rakija (eau-de-vie de fruits) est offerte avant les repas dans les restaurants traditionnels.
Notes pratiques
Les restaurants de la Vieille Ville de Mostar sont ouverts du matin jusqu’à tard le soir en été, généralement jusqu’à 22h ou 23h. Beaucoup fonctionnent en espèces uniquement ou les préfèrent fortement ; ayez des BAM ou des euros. Les menus en anglais sont standard dans la Vieille Ville. Le pourboire est d’usage à 10 % dans les restaurants en sit-down. La Vieille Ville de Mostar est assez petite pour être entièrement parcourue en moins d’une heure, ce qui permet de repérer les restaurants avant de choisir. Pour plus d’informations sur les activités dans la ville, voir notre guide des sauts du pont de Mostar et activités et le guide complet où dormir à Mostar.