Split est une ville habitée en continu depuis 1 700 ans, commençant comme palais de retraite de l’Empereur Dioclétien et évoluant, couche par couche, en une ville vivante dans des murs anciens. La scène gastronomique reflète cette qualité stratifiée : des restaurants de fruits de mer qui ont servi des familles de pêcheurs pendant des générations côtoient des spots de quartier plus récents, le tout à dix minutes de marche les uns des autres. La côte adriatique est l’influence définissante — poisson frais, huile d’olive locale, vin dalmate et plats cuits lentement sous une cloche peka sont l’épine dorsale de l’alimentation à Split. Tous les prix sont approximatifs pour 2026 ; la Croatie utilise l’euro.
Que manger à Split
Crni Rizot (Risotto noir)
Le plat emblématique de la côte dalmate et ce qu’il faut commander dans presque chaque konoba de Split. Risotto cuit avec de la seiche ou du calamar, l’encre donnant au riz une couleur profonde noir-violet et une saveur riche et salée, sans équivalent dans aucun autre style de risotto. Une portion coûte environ 13 à 19 EUR dans les murs du Palais, 10 à 16 EUR à Varoš et Matejuška.
Peka (Poulpe ou agneau sous la cloche)
La peka est le mijotage dalmate par excellence. Le poulpe ou l’agneau est disposé dans une large casserole avec pommes de terre, oignon, ail, romarin et huile d’olive, scellé avec une lourde cloche en fonte (la peka) et enterré sous des charbons chauds pendant deux à trois heures. Le résultat est extraordinairement tendre. Doit être commandé au moins 24 heures à l’avance dans la plupart des restaurants. La peka au poulpe coûte environ 14 à 20 EUR par personne ; l’agneau peka environ 16 à 22 EUR.
Poisson grillé frais
Simple, correctement tarifé dans les restaurants traditionnels : prise fraîche (brancin/bar, orada/dorade, zubatac/denté) grillée avec huile d’olive, ail et citron, servie avec blitva (blettes aux pommes de terre et huile d’olive) et pain local. Le poisson est tarifé au poids dans la plupart des konobas — généralement 30 à 50 EUR par kg, avec une portion de bar revenant à environ 16 à 25 EUR selon la taille et le restaurant.
Prsut dalmate et charcuterie
Jambon séché à l’air et légèrement fumé du hinterland dalmate, tranché très fin et servi froid avec du fromage dur de brebis, des olives et des câpres. Une assiette de départ coûte environ 8 à 14 EUR. Avec du pain local et un verre de pošip ou de prošek, c’est l’un des repas légers les plus simples et satisfaisants à Split.
Brudet (Ragoût de poisson)
Un ragoût robuste de poissons blancs mélangés cuits dans tomate, vin blanc, vinaigre, oignon et herbes jusqu’à être dense et savoureux, traditionnellement servi avec de la polenta plutôt que du pain. Un plat profondément dalmate, moins courant sur les menus touristiques que le risotto noir, mais disponible dans la plupart des konobas traditionnelles. Environ 10 à 16 EUR.
Où manger — Dans le Palais Dioclétien
Hortus (Ulica Dioklecijanova 1, dans le Palais) — Niché au pied de la tour du Vestibule dans les murs du Palais, Hortus dispose d’une charmante cour pavée encadrée par la maçonnerie romaine ancienne. Le menu se concentre sur les ingrédients dalmates — pâtes aux fruits de mer, poisson frais et plats peka (commandés à l’avance). L’atmosphère est la principale raison de venir ; la qualité alimentaire est solide plutôt qu’exceptionnelle. Plats principaux environ 16 à 24 EUR.
Où manger — Quartier Varoš
Konoba Varoš (Ban Mladenova 7, Varoš) — L’un des restaurants traditionnels les plus durables de Split, au cœur du vieux quartier croate à l’ouest du Palais. Une konoba familiale servant des classiques dalmates : peka (réserver à l’avance), poisson grillé, risotto noir, poivrons farcis. L’intérieur a des plafonds bas et d’anciennes photographies. Plats principaux environ 12 à 18 EUR.
Konoba Matejuška (Tomića Stine 3, Varoš) — En bordure du quartier Varoš près du petit port de pêche de Matejuška, cette konoba fiable sert de bons plats dalmates de poisson : poisson grillé frais, risotto noir et un brudet décent. Local dans l’ambiance malgré sa notoriété. Plats principaux environ 13 à 20 EUR.
Konoba Kod Joze (Sredmanuška 4, Manuš) — Un peu plus loin dans le quartier résidentiel de Manuš au nord du Palais, populaire auprès des habitants de Split. Pas de vues, pas de concessions touristiques, juste de la viande grillée solide, une bonne salade de poulpe et l’une des meilleures sélections de vin dalmate local. Plats principaux environ 10 à 16 EUR.
Zinfandel Food & Wine Bar (Šubićeva 4, près de Varoš) — Un restaurant axé sur le vin milieu de gamme avec un menu court saisonnier construit autour des producteurs locaux. Bonnes assiettes de fromages et charcuteries, carte de vins au-dessus de la moyenne avec des bouteilles dalmates, et des pâtes et plats de poisson solides. Environ 14 à 22 EUR par personne.
Marché vert et restauration économique
Le Marché Vert (Pazar, le long de la rue Hrvojeva) est ouvert tous les matins et est la meilleure source de nourriture bon marché et de qualité en ville. Les stands vendent des fruits frais, légumes, fromage, prosciutto, huile d’olive locale, figues, amandes et châtaignes rôties en saison.
Pour manger pas cher en sit-down, les rues de Varoš ont de petites grilleries et cantines familiales où un déjeuner de viande grillée, salade et pain coûte environ 6 à 9 EUR.
Vins et boissons
La Dalmatie est la région viticole la plus distinctive de Croatie. À Split, cherchez :
- Pošip (blanc) — le principal vin blanc de Dalmatie, de l’île de Korčula. Propre, aromatique, se marie bien avec les fruits de mer.
- Plavac Mali (rouge) — un rouge dalmate dense et tannique de la péninsule de Pelješac et de Hvar. Le cépage parent du Zinfandel californien.
- Prošek — un vin doux de dessert fait à partir de raisins secs, servi avec le dessert ou en digestif.
Un verre de vin local dans une konoba coûte environ 3 à 6 EUR. Une bouteille est 15 à 35 EUR selon le producteur et le restaurant.
Notes pratiques
La plupart des restaurants de Split sont ouverts de midi à minuit en été. Les konobas à Varoš tendent à fermer plus tôt (23h) que les restaurants face au Palais. La peka doit toujours être commandée à l’avance — au moins un jour avant. Les espèces sont acceptées partout ; les cartes sont acceptées dans la plupart mais pas tous les endroits. Le pourboire de 10 % est attendu dans les restaurants en sit-down.