Sarajevo se trouve à la croisée des traditions culinaires ottomanes, austro-hongroises et yougoslaves, et la nourriture reflète chaque couche de cette histoire. Le vieux bazar de Baščaršija sent la viande grillée et la fumée de bois ; le quartier austro-hongrois a des cafés et des pâtisseries ; les quartiers résidentiels abritent des restaurants familiaux qui servent les mêmes quatre plats depuis quarante ans. C’est une ville extrêmement bon marché pour manger et l’une des destinations gastronomiques les plus distinctives des Balkans. Tous les prix sont approximatifs pour 2026 ; la Bosnie utilise le mark convertible (BAM), arrimé à l’euro à environ 1,96 BAM = 1 EUR.
Que manger à Sarajevo
Ćevapi
Le plat national de la Bosnie et la nourriture la plus associée à Sarajevo. De petites saucisses en forme de doigts de bœuf haché (traditionnellement sans porc dans la recette bosnienne) mélangées avec de l’agneau, grillées sur du charbon et servies dans du somun chaud — un pain plat légèrement moelleux. Une portion standard est de six ou dix pièces, servies avec oignon cru et une cuillerée de kajmak. Une portion avec pain coûte environ 3 à 5 EUR. Deux portions et on est rassasié.
Burek
Pâte filo feuilletée fourrée à la viande hachée (bœuf ou agneau) et cuite en spirales rondes. En Bosnie, le burek désigne spécifiquement la version à la viande — les autres garnitures reçoivent des noms différents : zeljanica (épinards et fromage), sirnica (fromage), krumpiruša (pomme de terre). Le burek se mange au petit-déjeuner, au déjeuner et en collation tardive. Une grande pièce dans une buregdžinica traditionnelle coûte environ 1,50 à 2,50 EUR. Mangé avec un verre de kiselo mlijeko (yaourt) froid, comme les Sarajéviens.
Bosanski Lonac
“La marmite bosnienne” — un ragoût mijoté de viandes mélangées (bœuf, mouton ou agneau) superposées avec des légumes-racines (pommes de terre, carottes, chou, tomates) dans un pot en argile scellé pendant plusieurs heures jusqu’à ce que la viande soit complètement tendre. L’un des plats bosniens les plus anciens et le meilleur argument contre l’idée que la cuisine bosnienne n’est que de la viande grillée. Trouvé dans les restaurants traditionnels plutôt que les ćevabdžinicas fast-food. Environ 7 à 12 EUR pour une portion principale généreuse.
Tufahija
Le dessert dont Sarajevo est la plus fière : une pomme pochée farcie d’une garniture de noix et de sucre, surmontée de crème fouettée. Élégant et étonnamment léger après un repas lourd. Trouvé dans les restaurants traditionnels et certaines des plus vieilles pâtisseries de Baščaršija. Environ 2 à 4 EUR.
Klepe
Raviolis bosniens : de petits carrés de pâte repliés autour d’une farce de bœuf haché et d’oignon, bouillis et servis avec une sauce à l’ail, crème fraîche et beurre ou kaymak. La réponse bosnienne aux raviolis. Une portion d’entrée coûte environ 4 à 7 EUR dans les restaurants traditionnels.
Où manger — Baščaršija (Vieille Ville)
Ćevabdžinica Zeljo (Kundurdžiluk 19, Baščaršija) — L’adresse de ćevapi la plus régulièrement recommandée de Sarajevo, notamment le site original dans le cœur du vieux bazar. Petit, rapide, avec des tables basses en plastique et service au comptoir. Dix ćevapi avec somun et kajmak coûte environ 4 à 5 EUR. Il y a souvent une courte file d’attente aux heures de pointe du déjeuner, qui avance vite. Ouvert d’environ 8h à 22h.
Ćevabdžinica Petica Ferhadija (Ferhadija 6) — Un rival proche de Zeljo, dans la rue piétonne Ferhadija. Les ćevapi ici sont légèrement plus grands et l’espace est plus confortable. Certains locaux préfèrent Petica ; le débat est sans fin. Prix similaires : environ 4 à 5 EUR pour une portion standard.
Buregdžinica Bosna (Bravadžiluk 11, Baščaršija) — La plus ancienne et la plus célèbre boulangerie de burek de Sarajevo, en activité continue depuis 1983. Burek frais tout juste sorti du four dès le matin. Une grande pièce de burek à la viande coûte environ 1,50 à 2 EUR. Arrivez entre 8h et 10h pour la fournée la plus fraîche.
Inat Kuća (Velika Alifakovac 1, de l’autre côté de la rivière depuis Baščaršija) — “La Maison du Dépit”, un célèbre restaurant bosnien traditionnel dans un bâtiment historique qui a été déplacé pierre par pierre à travers la rivière Miljacka dans les années 1890. Bon bosanski lonac, klepe et viandes grillées dans un intérieur atmosphérique. Environ 10 à 16 EUR par personne pour un repas complet.
Restoran Dveri (Prote Bakovića 12) — Un petit restaurant bosnien populaire niché dans une ruelle près de Baščaršija avec une terrasse extérieure pendant les mois plus chauds. Connu pour une bonne cuisine maison — poivrons farcis, bosanski lonac, viandes grillées et burek solide. Environ 8 à 14 EUR par personne.
Où manger — Skenderija et au-delà
4 Sobe Gospođe Safije (Čizmedžiluk 3, Baščaršija) — “Les Quatre Pièces de Mme Safija” — un restaurant dans la partie haute de la vieille ville, nommé pour son emplacement dans une maison ottomane historique. Bonne cuisine bosnienne traditionnelle avec accent sur les plats mijotés. Le cadre (vieux sols en pierre, lambris en bois, textiles) est véritablement atmosphérique. Environ 10 à 18 EUR par personne.
Karuzo (Dženetica Čikma 2) — Un petit restaurant à influence italienne près de Baščaršija qui s’est forgé une solide réputation auprès des Sarajéviens pour ses pâtes et risotto. Un break de la cuisine bosnienne sans aller dans quelque chose de générique. Environ 10 à 15 EUR par personne pour des pâtes et un verre de vin.
Culture du café
Sarajevo a l’une des cultures du café les plus fortes des Balkans. Le bosanska kafa — café fort non filtré servi dans une džezva (petit pot en cuivre) avec un cube de sucre et parfois un lokum — est la boisson par défaut de la ville, du matin au soir. Il est servi et bu lentement. Environ 1 à 2 EUR dans pratiquement n’importe quel café de la vieille ville.
Notes pratiques
Les restaurants et ćevabdžinicas de Baščaršija sont ouverts dès le matin (certains dès 7h pour le burek) jusqu’à 22h ou 23h. La plupart des endroits traditionnels fonctionnent en espèces uniquement ou les préfèrent ; ayez des BAM ou des euros. Les menus en anglais sont standard dans les zones touristiques. Le pourboire est d’usage à 10 % dans les restaurants en sit-down.